Πέμπτη, 19 Ιουλίου 2012

Τα πάντα γύρω από το ελαιόλαδο (το νέκταρ των θεών)

Το ελαιόδεντρο είναι ένα ευλογημένο δέντρο, που ευδοκιμεί στον πετρώδη και άγονο χώρο της Μεσογείου. Παράγει καρπό κάτω από αντίξοες συνθήκες ανομβρίας, δυνατών ανέμων και υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η μακροζωία και η παραγωγικότητά του, έγραψε την ιστορία των μεσογειακών λαών. Η ελιά φώτισε, έθρεψε, θεράπευσε, στεφάνωσε και ταυτίστηκε με υψηλά ιδανικά ενώ παράλληλα ενέπνευσε για χρόνια τον πολιτισμό της ανατολικής Μεσογείου.
Σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς λατρεύτηκε επί χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί ζωντανό μέρος μιας βαριάς πολιτιστικής κληρονομιάς, με θρύλους, παραδόσεις και θρησκευτικές τελετουργίες άρρηκτα συνδεδεμένες με την ανθοφορία, με τη συγκομιδή και την παραγωγή του ελαιολάδου. Η ελιά μας κληροδότησε ένα εξαιρετικά σύνθετο κληροδότημα αξιών, ευημερίας και πολιτισμού, που μόλις πρόσφατα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε και να υπερασπιστούμε.
Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς της Ευρωπαΐκής ( Olea Europa) που παραλαμβάνεται με μηχανικά μέσα και φυσικές μεθόδους, σε θερμοκρασίες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοίωση του λαδιού.


Οι κατηγορίες των ελαιολάδων όπως αυτές ορίζονται από τον νόμο είναι οι εξής :



Παρθένα ελαιόλαδα : Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιοκαρπό μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία αλλη επεξεργασία πλύν της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιομηχανική δράση, ή με μεθόδους εστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσεως. Θεωρείται βρώσιμο μόνο εφόσον έχει οξύτητα κατώτερη του 5% εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πληρούν τις προδιαγραφές της κατηγορίας αυτής.



Για την εγχώρια κατανάλωση του παρθένου ελαιολάδου καθορίζονται πέντε (5) κατηγορίες με βάση την οξύτητά του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ :
α) πρώτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ όχι μεγαλύτερη του 1%
β) δεύτερη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 1% και μέχρι 2%
γ) τρίτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 2% και μέχρι 3%
δ) τέταρτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 3% και μέχρι 4%
ε) πέμπτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 4% και μέχρι 5%

Τα έλαια αυτά κατατάσσονται αναλυτικότερα στις εξής κατηγορίες :

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8gr ανά 100gr και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο λαμπάντε (Lampante) ή μειονεκτικό : Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτηκότητα σε Ε.ΛΟ ,εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, που υπερβαίνει τα 2gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο ελαιόλαδο : Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων,των οποίων η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει τα 0.3gr ανά 100gr και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα: Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός απο το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει το 1gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Η ονομασία βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο και σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ) με δυσάρεστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή /και οξύτητα εκφρασμένη σε ελαικό οξύ μεγαλύτερη από τα αντίστοιχα καθορισμένα όρια.

Η ονομασία βιομηχανικό ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο που δεν είναι δυνατόν με οποιοδήποτε τρόπο και οποιαδήποτε επεξεργασία να χρησιμοποιηθεί σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή προΐόντων διατροφής. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται ελαιόλαδα που έχουν παλμιτικό οξύ στη θέση 2 των τριγλυκεριδίων >2,2%, χωματέλαια, μουργέλαια κ.τ.λ Χρησιμοποιούνται σαν πρώτη ύλη στην παρασκευή σαπουνιών, γλυκερίνης κ.α

Ακατέργαστο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή έλαιο που αντιστοιχεί -με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά- σε ελαιόλαδο λαμπάντε. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0.3gr ανά 100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Πυρηνέλαιο : Έλαιο που αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1gr ανά 100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

**Στο λιανικό εμπόριο μπορούν τα διατεθούν μόνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το παρθένο ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο!

 Eξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Είναι εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα είναι από 0,1% - 0,8%. Προκειμένου να ονομαστεί έξτρα παρθένο ένα ελαιόλαδο, πρέπει να διαθέτει 7 - 8 ακόμα σταθερές κάτω από κάποια όρια ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητά του.

Παρθένο ελαιόλαδο: H οξύτητά του μπορεί να φτάσει και το 1,5% και είναι επίσης ένα καλής ποιότητας ελαιόλαδο

Aγουρέλαιο: Πρόκειται για το λάδι που βγαίνει από τις πρώτες ελιές που συλλέγονται, όταν ακόμα είναι άγουρες. Θεωρείται το καλύτερο λάδι και γι’ αυτό οι καλλιεργητές συχνά το κρατούν για τον εαυτό τους. Eχει ελαφρώς «οξεία» γεύση και γι’ αυτό ίσως να μην αρέσει σε κάποιους που δεν το έχουν συνηθίσει. Ωστόσο, από την άποψη των ποιοτικών χαρακτηριστικών είναι το καλύτερο λάδι, περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, αντέχει μόνο λίγες εβδομάδες και πωλείται ακριβότερα, καθώς για να παραχθεί λάδι από άγουρες ελιές χρειάζεται πολύ μεγαλύτερη ποσότητα.

Λάδι ψυχρής έκθλιψης: Πρόκειται για λάδι που «μαλάσσεται», δηλαδή παρασκευάζεται στο ελαιοτριβείο σε χαμηλές θερμοκρασίες κάτω των 25 - 27 βαθμών Kελσίου. Aυτό σημαίνει ότι η διαδικασία είναι περισσότερο χρονοβόρα και δύσκολη, αλλά παράλληλα δεν καταστρέφονται πολλά από τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου.

Παρθένο ελαιόλαδο λαμπάντε ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Η γεύση και η οσμή αυτού του ελαιολάδου δεν είναι καλές, γι’ αυτό και πρέπει να υποστεί επεξεργασία (ραφινάρισμα) πριν καταναλωθεί. Η οξύτητά του ξεπερνάει το 3% και η χρήση του είναι κυρίως βιομηχανική· χρησιμοποιείται, δηλαδή, στις φυτίνες, στα φυτικά βούτυρα και στις κονσέρβες.

Eλαιόλαδο: Oταν πάνω στην ετικέτα υπάρχει απλώς η επισήμανση «ελαιόλαδο», τότε συχνά πρόκειται για μίγμα επεξεργασμένου ελαιολάδου (ραφιναρισμένου) και παρθένου προκειμένου να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Δυστυχώς, όμως, δεν καθορίζεται η αναλογία της ανάμιξης, η οξύτητά του μπορεί να φτάσει το 1,5%.
Eλαιόλαδο προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης: Πρόκειται για ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο σε συγκεκριμένες γεωγραφικές ζώνες, κατά την παραγωγή του οποίου τηρούνται αυστηροί όροι. Συνήθως η ποιότητα του είναι καλύτερη.
Πυρηνέλαιο: Είναι ένα από τα παράγωγα που προκύπτει από τη διαδικασία παρασκευής του ελαιολάδου. Πρόκειται ουσιαστικά για το «λάδι» που παράγεται από τον πυρήνα του καρπού της ελιάς. Αν και στην Αμερική και στις βόρειες χώρες το πυρηνέλαιο καταναλώνεται αντί του ελαιολάδου, ωστόσο στην πραγματικότητα δεν έχει καμία σχέση με το καλής ποιότητας ελαιόλαδο.

Hμερομηνία λήξης: Το λάδι, αντίθετα με ό,τι συχνά πιστεύεται, έχει συγκεκριμένη διάρκεια ζωής, περίπου ενάμιση χρόνο, μετά την παρέλευση του οποίου τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά εκπτίπτουν. Πάνω στη συσκευασία πρέπει να αναζητούμε την ημερομηνία λήξης.

Bιολογικό λάδι: Πρόκειται για λάδι που προέρχεται από ελαιόδεντρα που έχουν καλλιεργηθεί σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας.
Οι ασθένειες της ελιάς αντιμετωπίζονται με ήπιες μεθόδους, φιλικές προς το περιβάλλον, ενώ επιτρέπεται η λίπανση μόνο με οργανικές μεθόδους.

Ταγγισμένο λάδι: Λάδι μεγάλης οξύτητας που έχει λήξει ή έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλα δοχεία ή χώρο με υψηλή θερμοκρασία και έχει αποκτήσει οξεία γεύση που καίει το λαιμό. Σαφώς πρόκειται για υποβαθμισμένο λάδι που έχει χάσει τα θρεπτικά του συστατικά.


Μάζεμα-διατήρηση ελιών και λαδιού:

Πότε να μαζεύουμε τις ελιές.
Για την καλή ποιότητα του λαδιού έχει μεγάλη σημασία ή εποχή πού θα μαζέψουμε τις ελιές. Γενικά οι πολύ ώριμες δίνουνε κατώτερο λάδι και όσες είναι από κάμπο ή από θέσεις χαμηλές και προαηλιακές χοντρό και πολύ χρωματισμένο. Γι' αυτό τις ελιές του κάμπου πρέπει πάντα να τις μαζεύουμε λίγο αγουρωπές για να επιτυχαίνουμε λάδι λεπτότερο και καλύτερο στην ποιότητα.
Κι αντίθετα, όσες ελιές καλλιεργούνται ψηλά σε πλαγιές απ' ασβεστόπετρες δίνουνε λάδι πιο λεπτό και πιο ανοιχτό στο χρώμα. Τις ελιές αυτές πρέπει να τις μαζεύουμε όταν μαυρίσουν καλά και πριν αρχίσουνε να ζαρώνουν γιατί τότε έχουνε το περισσότερο και το καλύτερο λάδι κι αν τις αφήσουμε να ωριμάσουν πολύ καλά έχουμε λάδι κατώτερο. Έχουμε ακόμα συμφέρον να μαζεύουμε τις ελιές από τούς χαμηλούς κλώνους με το χέρι και μονάχα από τούς πολύ ψηλούς, πού δε φτάνομε, να ρίχνουμε τις ελιές χτυπώντας τα κλωνιά ανάλαφρα μα καλάμι. Έτσι δε θα έχουμε μεγάλες ζημίες γιατί δε θα τσακίζουμε τα κλωνιά πού θα δώσουν καρπό τον ερχόμενο χρόνο. Και να κουβαλούμε τις ελιές στο λιοτρίβι σε κοφίνια γιατί με σακιά ζουλίζονται κι ανάβουν.


Μια απάτη.
Σχεδόν σ' όλες τις επαρχίες που καλλιεργείται η ελιά νομίζουνε πως παίρνουν περισσότερο λάδι όταν αργήσουν να λιοτριβίσουνε τις ελιές. Άκουσα κτηματία να λέει χαρούμενος πώς από 3 οκ. ελιές πήρε μια οκά λάδι. Ο κτηματίας αυτός είχε γελαστεί πολύ, διόλου δεν είχε πάρει λάδι περισσότερο, ζημία μονάχα μεγάλη είχε πάθει από την ποιότητα του λαδιού που ήταν πια κατώτερη γιατί είχαν σαπίσει οι ελιές. Και γελάστηκε γι' αυτόν το λόγο: Μια οκά ελιές ώριμες όταν σιτευτούνε και χάσουνε το ζουμί τους, ας πούμε πως θα ζυγίζουν 300 δράμια. Οι 3 οκ. ελιές του κτηματία αυτού θα ζύγιζαν αν ήταν φρέσκες 4 οκ. και θα έδιναν το ίδιο ποσόν λαδιού μα θα κέρδιζε περισσότερα από την ποιότητα του. Μερικοί απ' αυτούς για να δικαιολογηθούνε την απάτη τους, λένε πως στύβοντας σιτεμένες ελιές έχουν οικονομία γιατί κάνουνε λιγότερες κοψές ή μύλους. Και πράγματι κάνουνε λιγότερες κοψές. Μα είναι λογικό, τους συμφέρει να χάσουνε την καλή ποιότητα του λαδιού που θα 'παιρναν πιο πολλά λεπτά από εκείνα πού θα ξόδευαν για τις παραπανίσιους μύλους ; Όσοι διαβάσουν αυτά πού γράφω για την απάτη κι' ακολουθούνε τον ίδιο δρόμο, θα μοιάσουν με εκείνον πού λυπάται το καρφί και χάνει το πέταλο.


Πώς να διαλέγουμε τις ελιές
Πριν λιοτριβήσουμε τις ελιές πρέπει να τις διαλέξουμε για να βγάλουμε τις σαβούρες, τις σκουληκιασμένες ελιές και σαπισμένες και τις λιοτριβήσουμε χωριστά γιατί έχουνε πρόστυχο λάδι. Χωριστά λιοτριβούμε και τις χαμάδες (σταφιδιασμένες) γιατί κι αυτές έχουν λάδι τελευταίας ποιότητος. Εγώ στο ελαιουργείο μου διάλεγα τέλεια τις ελιές και σχεδόν ανέξοδα με σταφιδομηχανή που της είχα αλλάξει τα κόσκινα για να περνούν μονάχα οι χαλασμένες. Σε μια ώρα γυρίζοντας την εργάτης με το χέρι καθάριζε 350-400 οκ. ελιές.


Πώς να πλένουμε τις ελιές
Τις λερωμένες ελιές κι αυτές που μαζεύομαι από χάμου ύστερα από βροχή πρέπει καλά να τις πλένουμε με καθαρό νερό για να έχουμε καλό λάδι. Το πλύσιμο μπορούμε να κάνουμε με χειροκόφινανα γεμάτα ίσαμε τη μέση μ' ελιές που βουτούμε 2-3 φορές έως να καθαρίσουν σε στερνίτσα με νερό ή σε θάλασσα σαν τύχη να έχουμε στην ακρογιαλιά το λιοτρίβι. Μερικοί πλένουν τις ελιές στα κοφίνια χύνοντας απάνω πολλές φορές καθαρό νερό.


Πώς να καθαρίζουμε το λιοτρίβι
Στο λιοτρίβι πρέπει να βασιλεύει ή καθαριότητα γι αυτό μια βδομάδα πριν τα ανοίξουμε για να δουλέψει το σαρώνουμε καλά, ασβεστώνουμε τούς τοίχους και πλένομε, τις πέτρες του μύλου, τα πιεστήρια, το λιμπί, τα αγγεία και τις τσαντήλες με νερό κρύο πού λειώσαμε 6 τα εκατό ποτάσα ή σόδα και τα ξεπλύναμε κατόπι 2-3 φορές με σκέτο καθαρό νερό.
Ή καθαριότητα αυτή του λιοτριβιού πρέπει να γίνεται κάθε σαββατόβραδο και κάθε φορά που λιοτριβήσαμε σαπισμένες ή βρωμολιές. Το πάτωμα του λιοτριβιού πρέπει κάθε μέρα να το καθαρίζουμε από την πυρήνα και να την πηγαίνουμε σε αποθήκη γιατί ανάβει και μας χαλάει το λάδι.
Πρέπει ακόμα να προσέχουμε η κοπριά του αλόγου πού γυρίζει το μύλο να πετιέται αμέσως έξω από το λιοτρίβι και το λυχνάρι πού κρέμεται ανάμεσα στις πέτρες να μη στάζει στις ελιές που αλέθομαι, Τις τσαντήλες από καιρό σε καιρό να τις μπουγαδιάζουμε ή τις πλένομαι με λίγη ποτάσα ή σόδα κι όταν τις στύβουμε για να βγει το λάδι να τις περιχύνουμε με πολύ καυτό και καθαρό νερό. Και να βάφουμε με μίνιο όλα τα μέρη του πιεστηρίου πού δεν ακουμπούν οι τσαντήλες, τα αγγεία απέξω και τα σίδερα του μύλου. Η λίμπα είναι απαραίτητο να χωριστή σε δύο, στη μια μεριά να πηγαίνει το θερμασμένο και στην άλλη αθέρμαντο λάδι.
Το αθέρμαντο λάδι επειδή δύσκολα λαγαρίζει το παίρνομε από τη λίμπα και τα βάζουμε προσωρινά σε τενεκεδένιο καζάνι και ύστερα από 12 ώρες θα έχει καθαρίσει. Βάζοντας ξεχωριστά το αθέρμαντο λάδι κερδίζομε γιατί πουλιέται ακριβότερα. Το λιοτρίβι πρέπει να είναι ζεστό, για αυτό το κλείνομε από το βοριά για να έχει θερμοκρασία 18-20 βαθμούς που είναι η πιο κατάλληλη. Με πιο χαμηλή θα είναι κρύο και θα χαλάει η ποιότητα του λαδιού.


Πώς να διατηρούμε τις ελιές.
Τις ελιές πρέπει να τις λιοτριβούμε το πολύ τρεις ημέρες ύστερα από το μάζεμα, πριν δηλαδή ανάψουν και χαλάσει η ποιότητα του λαδιού. Ωστόσο συμβαίνει σχεδόν πάντοτε να μην μπορούμε να δουλέψουμε τις ελιές αμέσως και να είμαστε αναγκασμένοι να τις διατηρήσουμε για λίγες ημέρες. Στην περίσταση αυτή πρέπει με κάθε τρόπο να τις διατηρήσουμε μονάχα 4-5 μέρες γιατί ξέρουμε πως οι φρέσκες ελιές δίνουνε το καλό λάδι.
Η αποθήκη πρέπει να είναι καθαρή και πλακοστρωμένη, ν' απλώνουμε απάνω τις ελιές σε πάχος όχι μεγαλύτερο από 20-30 πόντους. Όταν μας ζορίσει η ανάγκη να κρατήσουμε τις ελιές στην αποθήκη περισσότερο από 4-5 μέρες τις πασπαλίζομε με αλάτι Όμως καλύτερα είναι να τις διατηρήσουμε σε καλαμωτές πού είναι είδος τελάρων και έχουν μάκρος 2 μέτρα, φάρδος 1 μ. και κούφωμα απάνω κάτω 12 πόντους. Ο πάτος της καλαμωτής αυτής είναι καμωμένος με πήχες ή καλάμια καρφωμένα σε τέτοια απόσταση που να μην πέφτουν οι ελιές και σε κάθε γωνιά έχει ως 8 πόντους τάκο για πόδια, Σαν την καλαμωτή αυτή φτιάνομε πολλές, τις γεμίζομε μ' ελιές και πιθώνουμε τη μια απάνω στην άλλη σ' αποθήκη πού ν' αερίζεται καλά από δυο μέρη με παράθυρα. Έτσι οι ελιές δύσκολα ανάβουν γιατί παίρνουν από παντού αέρα. Είναι αλήθεια πως οι καλαμωτές στοιχίζουν μα θα τις έχουμε για πάντα και θα μπορούμε να διατηρούμε τις ελιές περισσότερες ημέρες και σ' αποθήκη σχετικώς μικρή. Ώσπου να έρθει η σειρά ν' αλέσουμε τις ελιές, είτε πολλές έχουμε είτε λίγες μπορούμε να τις διατηρήσουμε καλά με ένα από τούς τρόπους που είπα. Όσοι έχουνε πολλές συμφέρει να φτιάσουν καλαμωτές και όσοι έχουν λίγες ας τις απλώνουν χάμου στην αποθήκη σε φτενό στρώμα απάνω στις πλάκες, πού πρωτύτερα σάρωσαν κι έπλυναν καλά. Οι ελαιοπαραγωγοί που θα θελήσουν να διατηρήσουνε τις ελιές τους όσο το δυνατό λιγότερο καιρό για να κάνουν διαλεχτό λάδι μπορούν να συνεννοηθούνε μεταξύ τους και κατόπι με τα λιοτρίβια για να κανονίσουνε τις δουλειές τους μ' ένα τρόπο που να ξέρει από πρωτύτερα κάθε νοικοκύρης ποια μέρα ορισμένως θα λιοτριβήσει τις ελιές του. Έτσι θα ξέρει καθένας ποτέ θα μαζέψει τις ελιές του για να μην τις κρατεί πολύ καιρό στην αποθήκη. Τέλος, και εκείνοι που διατηρούνε τις ελιές τους σε καλαμωτές και εκείνοι πού τις απλώνουν χάμου στις πλάκες της αποθήκης δε θα ξεχάσουν ποτέ πως πρέπει να δουλεύουνε ξεχωριστά τις γερές και καλές ελιές και ξεχωριστά τις χαμάδες κι αυτές που πέφτουν από το δέντρο μονάχες τους από αρρώστια ή άλλη αφορμή γιατί είναι χαλασμένες και σάπιες και δίνουνε πρόστυχο λάδι.


Πώς να διατηρούμε το λάδι.
Το λάδι είναι πολύ ντελικάτο και εύκολα τσαγγίζει σε υγρή ή ζεστή αποθήκη ή παίρνει αέρα σε πιθάρι ξέσκεπο. Κατάλληλη αποθήκη είναι η δροσερή και στεγνή. Το λάδι από το χειμώνα που θα μπει στην αποθήκη ως την άνοιξη είναι απαραίτητο να μεταγγιστεί 2-3 φορές σε καθαρά πιθάρια για να ξεχωρίσει από τη μούργα που το ταγγίζει. Όταν έχουμε διυλιστήριο δεν το μεταγγίζουμε παρά το διυλίζομαι πρώτα και ύστερα τ' αποθηκεύομαι. Το λάδι που δε θα πουληθεί αμέσως το βάζουμε σε πιθάρια καθαρά κι από μέσα καλά αλειφωμένα γιατί σαν ιδρώνουν το λάδι τσαγγίζει. Αντί πιθαριού μπορούμε να μεταχειριστούμε για τη διατήρηση του λαδιού τενεκεδένια δοχεία ή νταμιτζάνες για τα διαλεχτά. Σε αγάνωτα σιδερένια και γενικά μετάλλινα δοχεία δεν πρέπει ποτέ να βάζουμε λάδι γιατί χαλάνε.
Τα πιθάρια και τα δοχεία πού θα βάλουμε το λάδι πρέπει πρώτα να τα πλύνουμε καλά με κρύο νερό και ποτάσα ή σόδα και να τα ξεπλύνουμε με μπόλικο κρύο νερό 2-3 φορές. Δοχεία πλυμένα με ζεστό έχουνε μυρουδιά λαδίλας. Βαρέλια που είχαν λάδι και θέλομε να τα ξαναγεμίσουμε πρέπει να τα πλύνουμε με καυστική σόδα (σπίρτο του σαπουνιού). Σε 10 οκ. βρασμένο νερό λειώνομε μια οκά καυστική σόδα και μ' αυτό πλένομε το βαρέλι μέσα κι έξω. Ύστερα τη χύνομε και πλένομε το βαρέλι πρώτα με καυτό νερό μια φορά και κατόπι 2-3 φορές με μπόλικο κρύο. Σε ανάγκη αντί καυστική σόδα μεταχειριζόμαστε ποτάσα του μπακάλη μαζί με λίγο ασβέστη άσβεστο. Τους μήνες του καλοκαιριού που κάνει τις πιο δυνατές ζέστες έχουμε και το μεγαλύτερο φόβο να ταγγίσει το λάδι και για να το προφυλάξουμε πρέπει να λάβουμε σχετικά μέτρα στην αποθήκη και στα δοχεία. Η αποθήκη πρέπει να έχει θερμοκρασία 10-12 βαθμούς και λίγο φώς και να είναι ξηρή και πολύ καθαρή. Είναι καλό προφυλαχτικό ν' απολυμαίνουμε τους τοίχους και το πάτωμα της αποθήκης με ασβέστη ή με γαλαζόπετρα ή άλογόπετρα (θειικό χαλκό) πού μποδίζουν από το να πιάσουνε μούχλα οι τοίχοι. Σε 100 οκ. νερό σβήνομαι 2 οκ. ασβέστη και μ' αυτό ασβεστώνουμε όλη την αποθήκη.
Ή λειώνομε (σε 100 οκ. νερό) 2 οκ. γαλαζόπετρα και ραντίζουμε τους τοίχους και το πάτωμα.


Για προφυλαχτικό στο τσάγγισμα συμβουλύουν να ρίχνουμε σε κάθε 100 οκ. λάδι 100 δράμια ψιλή και καθαρή ζάχαρη, λειωμένη σε 60-70 δράμια κρύο λάδι.
Η ζάχαρη χωρίς να βλάψει σε τίποτα τη γεύση του λαδιού εμποδίζει για πολύν καιρό το τσαγγισμα του.


Οξύτητα τον λαδιού.
Στο εμπόριο ζητούνται λάδια με μικρή οξύτητα του και γι' αυτό όσο περισσότερη έχει τόσο είναι και πιο φτηνό. Τα διαλεχτά λάδια πού έγιναν από φρέσκες ελιές έχουν 1- 17s βαθμό οξύτητα και όσα είναι βγαλμένα από σταφιδιασμένες και σάπιες χωρίς περιποίηση και καθαριότητα έχουνε μεγάλη οξύτητα κι είναι κατώτατα, πρόστυχα. Στην οξύτητα του λαδιού πρέπει οι ελαιοπαραγωγοί να δώσουν προσοχή γιατί το εμπόριο σύμφωνα μ' αυτή κανονίζει την τιμή. Μεγάλη οξύτητα έχουνε τα λάδια πού βγαίνουνε από σαπισμένες ελιές ή κι από γερές όταν δουλευτούν χωρίς καθαριότητα. Είναι γενικός κανόνας πώς δε μπορεί να κάνει ποτέ καλό λάδι λιοτρίβι πού λείπει από μέσα ή σόδα ή ποτάσα πού είναι για την καθαριότητα απαραίτητα.
Οι περισσότεροι ελαιοπαραγωγοί μπορούν να βρίσκουνε την οξύτητα μόνοι τους με ένα απλούστατο και πολύ φτηνό όργανο πού λέγεται ελαιοξύμετρο και πωλείται στα καταστήματα οργάνων χημείας και μικροβιολογίας.

Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται η επεξεργασία της ελιάς ,για την παραγωγή λαδιού .

Η διαδικασία στα παλιά ελαιοτριβεία

Τα παλιά χρόνια οι ελιές μεταφέρονταν στο ελαιοτριβείο με ζώα και αποθηκεύονταν σε ένα μικρό δωμάτιο. Στην συνέχεια οι ελιές ρίχνονταν στο αλώνι, ένα μεγάλο κυκλικό μέρος, στο οποίο δύο περιστρεφόμενες πέτρες πολτοποιούσαν τις ελιές. Στο ελαιοτριβείο οι πέτρες περιστρέφονταν χειροκίνητα ή με τη βοήθεια κάποιου ζώου και αργότερα μηχανικά.
Όταν τελείωνε η πολτοποίηση, το μίγμα, έπεφτε από το αλώνι σε μια στέρνα από μια μικρή έξοδο. Το πρώτο μπουκάλι λάδι το έπιαναν από την επιφάνεια του πολτού των ελιών και ονομαζότανε δάκρυ, το φυλούσαν δε για ιατρικό. Με κουβάδες ο πολτός μεταφερόταν σε μεγάλα τρίχινα τσουβάλια ή σε πανιά (μποξάδες) που στοιβάζονταν το ένα πάνω στο άλλο στο πιεστήριο.
Στο πάνω μέρος του πιεστηρίου τοποθετούσαν μια χοντρή λαμαρίνα για να στερεώνονται και με τις μανιβέλες, ασκούσανε πίεση για να στύψουν το πολτό, ενώ ταυτόχρονα κάποιος άλλος έριχνε από πάνω ζεστό νερό. Ο χυμός της ελιάς έπεφτε σε γούρνα, όπου στο κάτω μέρος έμενε το νερό και στην επιφάνεια το λάδι. Ο διαχωρισμός γινόταν με το χέρι, με την βοήθεια μιας κουτάλας.
Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός δεν γίνεται με πίεση αλλά με φυγόκεντρηση για πιο μεγάλη ταχύτητα και καθαρότητα, το ίδιο και οι άλλες διαδικασίες πλέον γίνονται μηχανικά.

Σύγχρονη διαδικασία






Καταρχάς, πρέπει να πούμε πως ο παραδοσιακός τρόπος έχει πλέον ξεπεραστεί διότι τα μηχανήματα έχουν αναλάβει τη διαδικασία αυτή.
Άρχικά, οι ελιές πεφτουν σε μια μεγάλη λεκάνη και με μια ταινία μεταφέρονται μέσα στο πλυντήριο που εκεί καθαρίζονται από τα φύλλα.

Μετά το πλυντήριο, οι ελιές μεταφέρονται σε ένα μηχάνημα που λέγεται σπαστήρας. Η λειτουργία του μηχανήματος αυτού είναι να μετατρέπει τον καρπό της ελιάς σε πολτό .

Έπειτα ο πολτός αυτός, η λεγόμενη ζύμη, διοχετεύεται σε ειδικούς θαλάμους για να μαλαχτεί επί ώρες. Η διαδικασία της μάλαξης είναι πολύ σημαντική και αν δεν γίνει σύμφωνα με τα πρότυπα των κανονισμών μπορεί να καταστρέψει την ποιότητα του ελαιόλαδου.

Στο επόμενο βήμα, ο πολτός μεταφέρεται στο μηχάνημα με ονομασία ντεκαρτερ όπου εκεί γίνεται και ο διαχωρισμός του καρπού. Το συγκεκριμένο μηχάνημα δουλεύει με 6000 στρόφές ανά λεπτό. Έτσι , με τη δύναμη αυτή, καταφέρνει να ξεχωρίσει τα υγρά στοιχεία της ζύμης από το στερεό. Τα υγρά στοιχεία είναι το λάδι και το νερό και το στερεό είναι τα υπολείμματα από το κουκούτσι της ελιάς.
Έτσι υπάρχουν δύο αγωγοί, ο ένας διοχετεύει το στερεό μέρος, την λεγόμενη πυρήνα (δηλαδή τον πυρήνα του καρπού, το κουκούτσι) ,σε έναν συγκεκριμένο χώρο, ενώ τα υγρά μέρη δηλαδή νερό και λάδι πηγαίνουν στον λεγόμενο διαχωριστή ή ελαιοχωριστήρας

Ο ελαιοχωριστήρας είναι διπλός για καλύτερο αποτέλεσμα. Σε αυτό το μηχάνημα τα υγρά μέρη περιστρέφονται κυκλικά με πάρα πολύ μεγάλη ταχύτητα. Με αυτόν τον τρόπο, το λάδι ως ελαφρύτερο, ξεχωρίζει από το νερό και καταλήγει σε ειδικό δοχείο περισυλλογής του.

Ευεργετικές ιδιότητες του εξ. παρθένου ελαιολάδου για την υγεία
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο βοηθάει
Στην μείωση της κακής χοληστερίνης ( LDL )
Στην διατήρηση της καλής χοληστερίνης ( HDL )
Στην πρόληψη καρδιακών παθήσεων και ορισμένων μορφών του καρκίνου
Στην πρόληψη της χολολιθίασης
Επίσης προσφέρει θεραπευτικές ιδιότητες σε ασθενείς με γαστρικό έλκος και ρευματοειδή αρθρίτιδα ,θεραπευτικές ιδιότητες στην διαιτητική αγωγή του διαβήτη

Διατροφικά στοιχεία Μια κουταλιά της σούπας έχει περίπου 126 θερμίδες.
Όλα τα λάδια έχουν τις ίδιες θερμίδες. Οι διάφορες δίαιτες όμως το περιορίζουν διότι έχει αρκετές θερμίδες και υπάρχει όριο θερμίδων στις δίαιτες.

Χαρακτηριστικά Το πράσινο χρώμα του οφείλεται στην χλωροφύλλη.
Η αλλαγή του χρώματος οφείλεται στην έκθεσή του στο φώς.
Το χρώμα του λαδιού δεν έχει σχέση με την ποιότητά του. Πολλές φορές παίζει ρόλο η περιοχή προέλευσης για το χρώμα του ελαιολάδου.
Το Εξαιρετικό Παρθένο είναι το καλύτερο. Το απλό ελαιόλαδο έχει χαμηλή οξύτητα λόγω βιομηχανικής επεξεργασίας ενώ το Εξαιρετικό Παρθένο είναι από την φύση του χαμηλό σε οξύτητα χωρίς να υπόκειται σε επεξεργασία.
Η οξύτητα του λαδιού είναι η ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ένα λάδι. Όσο μικρότερη είναι αυτή η ποσότητα τόσο καλύτερη θα είναι η ποιότητά του. Άρα όσο χαμηλότερη η οξύτητα τόσο το καλύτερο σε ποιότητα και γεύση. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα μέχρι 0,8.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι λάδι πολύ υψηλής ποιότητας το οποίο δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία και έχει οξύτητα έως 0,8. Το απλό ελαιόλαδο είναι μίγμα μιας ποσότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μαζί με επεξεργασμένο-ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Είναι χαμηλότερης ποιότητας και η οξύτητά του είναι έως 1. Η χαμηλή οξύτητα βασίζεται στο ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί επεξεργασία. Όταν το ελαιόλαδο υπόκειται σε επεξεργασία η οξύτητά του πέφτει αλλά η ποιότητά του είναι χαμηλότερη από αυτή του εξ. Παρθένου
Ότι το ελαιόλαδο εξάγεται από τους καρπούς ελιάς με διήθηση ή με φυγοκέντρηση του ελαιοπολτού σε θερμοκρασία έως 27 βαθμούς. Η χαμηλή αυτή θερμοκρασία εξασφαλίζει ότι διατηρούνται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Με άλλα λόγια δεν καταστρέφεται το λάδι.
Το λάδι που καίει ή πικρίζει στο λαιμό δε σημαίνει ότι έχει κακή ποιότητα όπως λέγεται, αλλά είναι ένα από τα θετικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που υποδηλώνει υψηλή ποιότητα.
Το πόσο παχύρρευστο ή λεπτόρρευστο είναι ένα λάδι δε συνδέεται άμεσα με το πόσο καλό είναι. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης.
H μούργα είναι ένα ίζημα ανοιχτού χρώματος, το οποίο κατακάθεται στο κάτω μέρος της συσκευασίας. Το συσκευασμένο εξ. Παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει μούργα γιατί περνάει από ελαφρύ φιλτράρισμα. Παρ' όλα αυτά δεν είναι κάτι επικίνδυνο και δεν υποδηλώνει κακή ποιότητα εάν το λάδι έχει μούργα.
Το πυρηνέλαιο είναι μείγμα ελαίου που προκύπτει από το σπάσιμο του πυρήνα της ελιάς με Παρθένο Ελαιόλαδο.

Μαγείρεμα
Το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά προς το τέλος του μαγειρέματος. Στο τηγάνισμα, η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να ξεπερνάει του 180 βαθμούς ώστε να μην καταστρέφονται οι θρεπτικές του ουσίες και να μην καίγεται.
Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι όχι μόνο ασφαλές αλλά κάνει και καλό στον οργανισμό. Με την προϋπόθεση ότι δεν θα υπερθερμανθεί, το ελαιόλαδο κρατάει περισσότερα θρεπτικά από τα άλλα λάδια. Πρέπει να μην ξεπερνάμε κατά το τηγάνισμα τους 180 βαθμούς. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι δημιουργεί ένα λεπτό στρώμα πάνω στα φαγητά το οποίο εμποδίζει να εισχωρήσει πολύ λάδι στο βάθος της τροφής. Αυτό κάνει το φαγητό πιο νόστιμο αλλά και πιο υγιεινό. Τα τηγανισμένα φαγητά σε ελαιόλαδο έχουν λιγότερα λιπαρά από αυτά που έχουν τηγανιστεί σε άλλα λάδια. 3-4 φορές μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί το ίδιο λάδι στο τηγάνι.
Το ελαιόλαδο είναι καλύτερο από το βούτυρο.

Αποθήκευση Οι δύο κύριοι εχθροί του ελαιολάδου είναι το φως και η ζέστη. Το ελαιόλαδο πρέπει να αποθηκεύεται απαραιτήτως μακριά από το φως και σε δροσερό μέρος.
Το λάδι θολώνει όταν έχει βρεθεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η διαύγειά του επανέρχεται όταν τοποθετηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Το να θολώσει δεν επηρεάζει καθόλου την ποιότητά του.
Τα δοχεία αποθήκευσης μπορεί να είναι μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά αλλά πάντα σκουρόχρωμα. Ποτέ δεν σφίγγουμε τελείως την τάπα του δοχείου μας αλλά το αφήνουμε να αναπνέει λίγο για να μην πάρει μυρωδιά το λάδι μας.

Αξιολόγηση: όπως και το καλό κρασί, έτσι και κάθε ποικιλία ελαιόλαδου κρίνεται από τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα και την οξύτητά του. Κάθε είδος ελαιόλαδου είναι μοναδικό αφού είναι προϊόν εντελώς συγκεκριμένων συνθηκών (έδαφος, κλίμα, τύπος και ηλικία ελαιόδενδρων, εποχή που μαζεύτηκε ο καρπός και επεξεργασία του). Το χρώμα του είναι βασικά πράσινο, αλλά οι αποχρώσεις του πολλές. Η γεύση μπορεί να είναι έντονη ή απαλότερη, ακόμα και λίγο καυτερή. Οταν γίνεται σωστά η επεξεργασία του ελαιόλαδου, διατηρεί πλήρως το άρωμα, τις βιταμίνες και τη γεύση του καρπού από τον οποίο προήλθε.

Πηγές: ftiaxno.gr food-isimo.blogspot.com καθημερινή meganisinews.wordpress.com

Δεν υπάρχουν σχόλια: